La mirabelle de Lorraine, le petit or de la fin d’été

Il suffit d’une fin d’août en Lorraine pour comprendre. Sur les marchés, les cagettes débordent de petites billes dorées, tachées de rouge là où le soleil a tapé. On en achète un kilo « pour goûter », on en mange la moitié dans la voiture. La mirabelle n’est pas un fruit qu’on range : c’est un fruit qu’on partage.

Un fruit, deux clones

La mirabelle est une petite prune ronde, sucrée, à la chair ferme et parfumée. En Lorraine, on en cultive surtout deux : la mirabelle de Nancy et la mirabelle de Metz. La région fournit l’essentiel de la production mondiale. Si vous croisez une mirabelle ailleurs, il y a de bonnes chances qu’elle vienne d’ici.

Le fruit protégé par l’indication géographique « Mirabelles de Lorraine » répond à un cahier des charges précis :

• un taux de sucre minimal de 16° Brix ;
• un calibre d’au moins 22 millimètres ;
• une couleur assez mûre, notée sur une échelle officielle.

Il porte aussi le Label Rouge. Sa zone de production couvre quatre départements : Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle et Vosges.

D’où vient-elle ?

La tradition lorraine aime raconter que la mirabelle serait arrivée au XVᵉ siècle avec le roi René, duc de Lorraine et comte de Provence. Rien ne permet de l’affirmer, mais l’histoire dit bien l’attachement de la région à son fruit. Ce qui est sûr, c’est que la Lorraine, avec ses coteaux bien exposés, ses sols calcaires et ses étés chauds, lui convient à merveille : le mirabellier y est chez lui, dans les vergers comme au fond des jardins.

La saison

Selon les variétés, les premières mirabelles arrivent dès l’été, les plus tardives tiennent jusqu’à la fin septembre. Le cœur de la saison, celui des cagettes partout, reste août et le début de septembre. C’est court : quelques semaines, et c’est fini jusqu’à l’année suivante. D’où cette frénésie de confitures, de tartes et de congélateurs remplis.

Ce qu’on en fait

Environ un quart des mirabelles se mange frais. La plus grande partie, près des deux tiers, est transformée : fruits surgelés, confitures, purées, pâtisseries. Le reste devient eau-de-vie ou liqueur.

Photo : Pymouss44, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

L’eau-de-vie de mirabelle de Lorraine bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 2015. On la sert en fin de repas, en petite quantité, ou quelques gouttes sur une tarte tiède. Elle se boit avec modération : c’est une eau-de-vie forte.

Les fêtes

Fin août, trois villes fêtent la mirabelle depuis des décennies : Bayon depuis 1936, Nancy depuis 1945 et Metz depuis 1947. On y trouve des défilés, des marchés de producteurs, des concerts et l’élection d’une reine de la mirabelle. Les programmes et les dates changent chaque année : vérifiez-les auprès des offices de tourisme avant de venir.

Où l’acheter sur place

En saison, cherchez les panneaux « mirabelles » à l’entrée des villages de vergers, et les étals des marchés. Les côtes de Meuse, autour d’Hattonchâtel, en sont un bon terrain, comme le Saintois au sud de Nancy et les environs de Metz.

Comment bien choisir :

• La couleur : un jaune doré franc, parfois moucheté de rouge. Une mirabelle verdâtre a été cueillie trop tôt ; elle ne mûrira plus.
• Le toucher : légèrement souple sous le doigt, sans être molle.
• Le parfum : il doit se sentir à travers la cagette.

Achetez-les pour les trois jours qui viennent. Si vous en voulez pour l’hiver, dénoyautez-les et congelez-les à plat avant de les mettre en sac.

Une tarte simple

Pour 6 personnes :

1. Foncez un moule de 26 cm avec une pâte brisée et piquez le fond à la fourchette.
2. Saupoudrez le fond de deux cuillerées de poudre d’amande : elle boira le jus et la pâte restera croustillante.
3. Dénoyautez 600 g de mirabelles et serrez-les sur la pâte, face coupée vers le haut.
4. Enfournez 30 minutes à 190 °C.
5. Battez un œuf, 10 cl de crème et 40 g de sucre ; versez sur les fruits et remettez 10 minutes au four.

Servez tiède. Hors saison, les mirabelles surgelées font l’affaire : posez-les sur la pâte sans les décongeler.

Trois façons de la manger sans recette

• Crue, à peine cueillie, tiède de soleil : c’est encore la meilleure.
• Poêlée, coupée en deux, avec une noix de beurre et une pincée de sucre, cinq minutes : sur une glace à la vanille ou un fromage blanc, c’est un dessert en un instant.
• Rôtie avec une volaille : une poignée de mirabelles dénoyautées glissées dans le plat en fin de cuisson, pour une touche acidulée qui surprend.

En résumé

La mirabelle, c’est la Lorraine en quelques semaines : un fruit protégé, des fêtes anciennes, des vergers qu’on traverse en voiture en rêvant de s’arrêter. Venez fin août, achetez chez le producteur, et gardez-en quelques-unes pour la tarte du retour.