La bergamote de Nancy, le bonbon doré protégé par une IGP

Carrée, plate, translucide, couleur de miel : la bergamote de Nancy tient dans la main comme un petit vitrail. On la laisse fondre, et le parfum arrive, entre citron et fleur, légèrement amer. Ce bonbon est la confiserie emblématique de Nancy, en Meurthe-et-Moselle, et il a été la première confiserie de France à recevoir une indication géographique protégée.

Qu’est-ce que la bergamote de Nancy ?

C’est un bonbon de sucre cuit. Sa recette tient en trois ingrédients : du sucre, du sirop de glucose et de l’huile essentielle naturelle de bergamote. Le confiseur cuit le sucre, l’eau et le glucose dans un chaudron de cuivre, jusqu’à environ 150 °C, le stade que les confiseurs appellent le « cassé ». Il ajoute en fin de cuisson quelques gouttes d’essence de bergamote, puis coule le mélange sur un marbre. Une fois refroidi, il le découpe en petits carrés d’environ cinq grammes, qu’on sépare, qu’on tamise et qu’on emballe un à un dans un papier transparent.

Le résultat est un bonbon légèrement acidulé, sans colorant : sa teinte dorée vient de la cuisson du sucre.

La bergamote, un agrume de Calabre

Rien à voir avec la poire du même nom. La bergamote est le fruit du bergamotier, un agrume cultivé surtout dans la province de Reggio de Calabre, à la pointe sud de l’Italie, sur une étroite bande de côte. Il ressemble à une petite orange à la peau épaisse et jaune ; sa chair est acide et amère, et on ne le mange guère. Tout est dans son zeste, dont on tire une essence au parfum très particulier. Les analyses génétiques en ont fait un hybride de cédrat et d’orange amère. Son essence est connue depuis longtemps en parfumerie, notamment dans l’eau de Cologne ; les amateurs de thé la retrouvent aussi dans l’Earl Grey.

Comment ce parfum du Sud a-t-il atterri à Nancy ? L’agrume serait connu en Lorraine depuis le Moyen Âge, rapporté d’Italie par les pèlerins de Saint-Nicolas-de-Port, près de Nancy. On rappelle aussi que René Iᵉʳ, duc de Lorraine au XVᵉ siècle, était roi titulaire de Naples, dont dépendait la Calabre.

Histoire de la bergamote de Nancy

L’origine exacte du bonbon reste incertaine. Une histoire souvent racontée l’attribue à un confiseur venu du Wurtemberg, Jean-Frédéric Lillich, installé rue du Pont-Mouja à Nancy, qui aurait eu l’idée, sur le conseil d’un ami parfumeur, de marier l’essence de bergamote au sucre cuit. Ce récit remonte à un texte de Roger Lalonde publié en 1954 ; aucune archive ne l’a confirmé à ce jour. Les grandes dates, elles, sont mieux établies :

Date	Ce qui se passe
1751	Joseph Gilliers, chef d’office de Stanislas à Lunéville, décrit une pastille à l’essence de bergamote, faite de gomme et de sucre non cuit : une cousine, pas encore notre bonbon.
1803	Le confiseur Machet publie à Paris une recette de « sucres à la bergamotte », plats, carrés et en sucre cuit.
XIXᵉ siècle	Les confiseurs de Nancy adoptent le bonbon et en font leur spécialité.
1898	Le confiseur Louis Lefèvre-Denise dépose la marque « Bergamottes de Nancy », avec deux « t ».
1909	L’Exposition internationale de l’Est de la France, à Nancy, donne au bonbon une notoriété internationale.
1996	Le 21 juin, la bergamote de Nancy obtient son indication géographique protégée.

Le saviez-vous ? Dans Le Fabuleux Destin d’Amélie Poulain, sorti en 2001, l’héroïne découvre derrière une plinthe une vieille boîte en fer de bergamotes de Nancy, remplie de souvenirs d’enfance. Un clin d’œil du réalisateur Jean-Pierre Jeunet à ses années d’études à Nancy.

Ce que garantit l’IGP

L’association des fabricants de bergamotes de Nancy est créée fin 1993 ; l’IGP suit en 1996. Son cahier des charges fixe la composition (sucre, sirop de glucose, essence naturelle de bergamote provenant exclusivement de Calabre), mais aussi la taille des bonbons, leur translucidité et leur conditionnement. La fabrication et l’emballage individuel doivent se faire dans l’aire de l’IGP : Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle et Vosges.

Conséquence pratique : toutes les bergamotes vendues à Nancy ne sont pas des « bergamotes de Nancy ». Seules celles qui portent l’IGP ont droit à ce nom. En 2026, quatre confiseurs lorrains la fabriquent sous IGP.

Où acheter des bergamotes à Nancy

Les confiseries du centre-ville en vendent toute l’année, souvent dans la fameuse boîte en fer-blanc décorée de la place Stanislas, des grilles de Jean Lamour, du chardon et de la croix de Lorraine. C’est un souvenir qui voyage bien, à condition de le tenir au sec et loin d’une plage arrière en plein soleil. Pour la visite de la ville autour de ces boutiques, voir notre itinéraire Nancy en une journée.

Avant d’acheter :

• Cherchez la mention IGP sur la boîte ou le sachet ;
• Regardez le bonbon : il doit être translucide, doré, net sur les bords ;
• Préférez la boîte en fer pour offrir : elle protège de l’humidité, et elle se garde ensuite.

Conserver et utiliser la bergamote

Comme tout sucre cuit, la bergamote n’aime ni l’humidité ni la lumière. Dans sa boîte en fer, bien fermée, elle se garde plusieurs mois. Si les bonbons deviennent collants, c’est qu’ils ont pris l’humidité : refermez mieux la boîte.

Quelques idées pour la sortir de la boîte :

• Nature, à la fin du repas, avec un café : c’est son usage le plus simple.
• Concassée dans un sachet, au rouleau à pâtisserie, puis parsemée sur une glace à la vanille, une crème ou un fromage blanc.
• Avec un thé à la bergamote, pour les amateurs de parfums francs.

Pour prolonger la découverte des douceurs lorraines, lisez notre fiche sur la mirabelle de Lorraine, l’autre saveur dorée de la région. Et pour choisir le moment de votre séjour à Nancy, voyez quand venir en Lorraine.

En résumé

La bergamote de Nancy, c’est un parfum de Calabre enfermé dans du sucre lorrain. Son inventeur reste incertain, mais son histoire est bien documentée depuis 1803, et l’IGP de 1996 en protège la recette. Achetez-la à Nancy, avec la mention IGP, gardez-la au sec, et laissez-la fondre sans la croquer.