Les dragées de Verdun : l’amande, le sucre et l’obus en chocolat

Il existe peu de villes où l’on vend des obus dans les confiseries. À Verdun, dans la Meuse, c’est le cas. L’obus est en chocolat, et quand on le casse, il laisse échapper des dragées. Ce clin d’œil résume bien la ville : une mémoire lourde, portée avec une douceur tenace. Car Verdun est aussi, depuis le Moyen Âge, la ville de la dragée.

D’où vient la dragée de Verdun ?

Selon la tradition, tout commence en 1220. Un apothicaire de Verdun cherche à conserver et à transporter les amandes qu’il utilise. Il a l’idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson. À l’époque, les apothicaires sont les seuls autorisés à faire commerce du sucre, et la friandise passe d’abord pour un remède : on la dit bonne pour l’haleine et la digestion. Le nom de cet apothicaire ne nous est pas parvenu, et aucun document ne permet de dater l’invention avec certitude. Mais la tradition est ancienne, et Verdun l’a faite sienne.

Les faits suivants sont mieux établis. En 1574, Henri III reçoit des dragées lors de son sacre, et Henri IV en reçoit à son tour lors de son passage à Verdun en 1603. À la cour de Louis XIV, on les présente dans des vases d’or et d’argent, les drageoirs. En 1750, un confiseur parisien, Pecquet, met au point une dragée parfaitement lisse, et Paris dispute alors à Verdun son titre de capitale de la dragée. En 1777, une ordonnance royale retire aux apothicaires le commerce du sucre pour le confier aux confiseurs.

La maison Braquier, de la rue Mazel au Coulmier

L’histoire de la dragée à Verdun passe par une maison. En 1783, Jean Boivin ouvre une confiserie rue Mazel : c’est la première étape de ce qui deviendra les établissements Braquier. Au lendemain de la guerre de 1870, en 1871, Léon Braquier et Édouard Boivin achètent le château du Coulmier, ancienne résidence des évêques de Verdun, et y construisent une fabrique.

En 1916, pendant la bataille de Verdun, l’usine est entièrement détruite. Elle est reconstruite et modernisée, et une nouvelle société, « La Dragée de Verdun », est constituée le 11 août 1921. La fabrique du Coulmier fonctionne toujours et se visite, avec un audioguide en français, en anglais ou en allemand. Horaires et conditions de visite : renseignez-vous auprès de l’office de tourisme de Verdun.

Publicité parue dans Le Bulletin meusien en 1932. Photo : auteur inconnu (Le Bulletin meusien, 1932), domaine public, via Wikimedia Commons.

L’obus de Verdun, une confiserie à part

Sur cette publicité de 1932, l’obus est déjà présenté comme une « spécialité » de la maison, « explosible en chocolat ». Le principe n’a pas changé : une coque de chocolat noir en forme d’obus, qu’on brise pour libérer des dragées et de petits objets. La date exacte de sa création varie selon les récits ; mieux vaut ne pas en retenir une. Ce qui compte, c’est le geste : on l’ouvre à plusieurs, et les enfants s’en souviennent. Après une journée sur les champs de bataille, c’est aussi une façon de finir sur une note plus légère, sans rien oublier. Pour organiser cette journée, voir notre itinéraire d’une journée à Verdun.

Comment naît une dragée

Une dragée demande environ quatre jours de travail. Les grandes étapes :

1. Le tri : les amandes sont calibrées selon leur taille et leur forme. La maison Braquier travaille notamment l’amande d’Avola, récoltée près de Syracuse, en Sicile.
2. L’étuvage : les amandes sèchent dans un local ventilé, vers 70 °C.
3. Le gommage : dans des turbines inclinées qui tournent, on les enrobe d’une fine couche de gomme, pour empêcher l’huile de l’amande de traverser le sucre.
4. Le grossissage : on verse à la louche un sirop de sucre sur les amandes en mouvement, couche après couche, de 30 à 60 fois selon l’épaisseur voulue.
5. La couleur : un sirop plus léger, coloré, donne le blanc, le rose, le bleu.
6. Le lissage : des sirops de moins en moins concentrés donnent à la dragée son aspect de porcelaine.

La turbine moderne naît à la fin du XIXᵉ siècle. Avant elle, on travaillait dans des bassines, qu’on appelait aussi les « branlantes ». La gravure en tête de cet article montre un atelier de turbines de cette époque.

Baptêmes, communions, mariages

La dragée accompagne les grandes étapes de la vie : on l’offre aux invités d’un baptême, d’une communion ou d’un mariage, dans une bonbonnière ou un petit sachet. L’amande, dans sa coque, symbolise depuis longtemps la vie et la fécondité. La tradition populaire veut qu’on offre cinq dragées aux invités d’un mariage, pour cinq vœux : fécondité, félicité, prospérité, santé et longévité. Le nombre impair, dit-on aussi, rappelle que l’union ne se divise pas. En France, une couleur est même associée à certains anniversaires de mariage.

Choisir, conserver, servir

	Ce qu’il faut savoir	Notre conseil
Choisir	Amande entière ou cœur de chocolat ; la dragée à l’amande est la tradition de Verdun.	Goûtez avant de commander en quantité : l’épaisseur du sucre change tout.
Conserver	Le sucre craint l’humidité et la chaleur ; l’amande, la lumière.	Une boîte fermée, dans un placard frais, loin du réfrigérateur.
Servir	En drageoir, en bonbonnière, ou en sachet pour chaque invité.	Avec le café, en fin de repas ; pour une fête, prévoyez un sachet par invité.

Une bonne dragée se croque sans casser les dents : le sucre cède net, puis l’amande prend le relais. Si le sucre est très épais et farineux, l’amande disparaît derrière.

Où acheter des dragées à Verdun

La fabrique du Coulmier, rue du Fort-de-Vaux, a sa boutique, et la visite permet de voir les turbines. D’autres commerces de la ville vendent aussi dragées et obus ; l’office de tourisme saura vous orienter. Si vous remontez ensuite la Voie sacrée vers Bar-le-Duc, gardez une boîte pour la route. Et si le goût du sucre vous a gagné, la madeleine de Commercy attend un peu plus au sud.

En résumé

La dragée de Verdun, c’est une tradition médiévale qu’on ne peut pas prouver, une maison fondée en 1783 et reconstruite après 1916, et un obus en chocolat qui fait sourire dans une ville de mémoire. Visitez la fabrique si vous avez une heure, choisissez l’amande plutôt que le chocolat pour goûter la tradition, et ouvrez l’obus à plusieurs.