La madeleine de Commercy : histoire, quais de gare et recette à la maison

Commercy est une petite ville de la Meuse, posée au bord de la rivière entre Bar-le-Duc et Toul. Son nom est attaché à un gâteau que tout le monde connaît : la madeleine, dorée, bombée, moulée en coquille. On la croit parfois née partout. Elle a pourtant une adresse, un château et une gare.

Histoire de la madeleine de Commercy : ce que dit la tradition

La scène se passe en 1755, au château de Commercy. Le duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski, ancien roi de Pologne et beau-père de Louis XV, y donne une réception. La tradition veut qu’une dispute éclate entre son intendant et son cuisinier, et que ce dernier quitte le château en emportant le dessert. Une jeune servante de la marquise Perrotin de Barmont, Madeleine Paulmier, propose alors un gâteau dont elle tient la recette de sa grand-mère. Les invités se régalent, et le duc donne au petit gâteau le prénom de la jeune femme.

L’histoire est jolie, et elle se raconte partout à Commercy. Rien ne permet pourtant de la confirmer. L’historien lorrain Charles Sadoul attribuait d’ailleurs la recette à une cuisinière du cardinal de Retz, qui avait vécu à Commercy un siècle plus tôt. Ce qui est sûr, c’est que des « gâteaux à la madeleine » apparaissent dans un livre de cuisine publié en 1755, Les Soupers de la Cour, et qu’en 1815, le grand pâtissier Antonin Carême donne une recette de « madelaines ».

Selon la ville de Commercy, après la mort de Stanislas en 1766, l’un de ses pâtissiers s’installe à son compte avec la recette. La madeleine devient alors une affaire de boutique, et la production grandit tout au long du XIXᵉ siècle.

Photo : Ketounette, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Le château de Stanislas

Le château appartient à Stanislas de 1744 à sa mort, en 1766. C’est l’une de ses résidences préférées, où l’étiquette est plus détendue qu’à Lunéville ; Voltaire et Émilie du Châtelet y passent l’été 1748. Gravement endommagé par un incendie le 31 août 1944, il est racheté par la commune en 1957 et restauré jusqu’en 1977. Il abrite aujourd’hui la mairie et la bibliothèque. Sa façade et sa grille se voient librement, en quelques minutes.

Pourquoi la madeleine a pris le train

Le chemin de fer arrive à Commercy le 15 novembre 1851, depuis Bar-le-Duc ; en 1852, la ligne est prolongée vers Nancy et Strasbourg. Un arrêté préfectoral autorise la vente de madeleines sur le quai. Commence alors un spectacle qui fera la réputation de la ville.

De la fin du XIXᵉ siècle jusqu’à la veille de la Seconde Guerre mondiale, des vendeuses parcourent le quai à chaque arrêt, un grand panier d’osier au bras, en criant le nom de leur fabrique. Les voyageurs se penchent aux portières, la vente se fait en quelques minutes par les fenêtres ouvertes des wagons. Le métier est dur : il faut vendre le plus de boîtes possible pendant le temps de l’arrêt. Mais ce ballet, unique sur le réseau français, installe la madeleine de Commercy dans toutes les mémoires. Jusqu’en 1939, six fabricants la produisent encore de façon artisanale.

Le saviez-vous ? La madeleine la plus célèbre de la littérature, celle que Marcel Proust trempe dans une tasse de thé dans Du côté de chez Swann, n’a pas toujours été une madeleine. Dans les brouillons de l’écrivain, c’était une tranche de pain grillé.

Comment on la fabrique aujourd’hui

La recette tient en quelques mots : de la farine, des œufs, du sucre, du beurre et un parfum de citron. Autrefois, les pâtissiers travaillaient à la bassine, entourés de commis qui leur passaient les œufs cassés un à un. La madeleine a aussi rapetissé : on estime qu’elle pesait de 90 à 100 grammes au XVIIIᵉ siècle, une trentaine au début du XXᵉ siècle, environ 25 aujourd’hui.

Sa signature, c’est la bosse. Elle naît d’un écart de température entre une pâte bien froide et un four très chaud : la pâte gonfle d’un coup au centre du moule. Le dessous, lui, garde les stries de la coquille.

Où acheter des madeleines à Commercy

Deux fabriques perpétuent aujourd’hui la madeleine à Commercy, chacune avec ses propres dosages. On trouve aussi leurs boîtes chez les commerçants du centre-ville. Goûter les deux est un bon prétexte pour s’arrêter : les recettes diffèrent un peu, et chacun finit par avoir sa préférence.

Pour bien choisir :

• Regardez la date : une madeleine se mange fraîche, dans les jours qui suivent sa cuisson.
• Préférez la boîte à l’emballage individuel si vous les offrez : c’est la tradition du quai de gare.
• Goûtez sur place si l’on vous le propose, avant d’acheter pour toute la famille.

Commercy est sur la ligne de train entre Paris et Nancy : l’arrêt peut se faire sans voiture. Voyez notre guide pour visiter la Lorraine sans voiture.

Une recette de madeleines à faire chez soi

Cette recette suit les proportions d’Alain Ducasse pour des madeleines de Commercy. Elle se prépare la veille. Pour 18 madeleines environ :

• 2 œufs ;
• 87 g de sucre en poudre ;
• 3 cl de lait demi-écrémé ;
• 125 g de farine ;
• 5 g de levure chimique ;
• 125 g de beurre, plus un peu pour les moules ;
• le zeste d’un citron non traité (ou une gousse de vanille).

1. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
2. Fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait et le zeste de citron.
3. Incorporez la farine et la levure tamisées, puis le beurre tiède.
4. Couvrez et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur : c’est le secret de la bosse.
5. Le lendemain, beurrez les moules et préchauffez le four à 225 °C, chaleur tournante.
6. Remplissez les moules aux trois quarts avec la pâte bien froide.
7. Enfournez 2 minutes, puis éteignez le four sans ouvrir la porte et laissez cuire encore 5 minutes environ, jusqu’à ce que les bords soient dorés.
8. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille.

Mangez-les tièdes, le jour même.

Les portes voisines

• Saint-Mihiel et Hattonchâtel, au nord, sur les côtes de Meuse : un retable de Ligier Richier et un village perché. Voir notre fiche Hattonchâtel, le balcon des côtes de Meuse.
• Verdun, à une heure de route environ, pour les lieux de mémoire et une autre douceur meusienne : voir notre journée à Verdun.
• Toul, à l’est, et les coteaux de ses vignes.

En résumé

Une légende de château, un livre de cuisine de 1755, des vendeuses sur un quai de gare : la madeleine de Commercy a une histoire plus riche que sa taille. Arrêtez-vous devant le château, achetez une boîte dans chacune des deux fabriques, et gardez la recette pour un dimanche : la pâte se prépare la veille.