Tables et terroir · Le panier lorrain
Le munster-géromé, le fromage à croûte lavée des hautes chaumes vosgiennes
Né près des abbayes vosgiennes, le munster porte côté lorrain le nom de géromé, en souvenir de Gérardmer, où il se vendait autrefois.
On le sent avant de le voir. Sous sa croûte orangée, un peu humide, le munster dégage une odeur franche qui fait reculer les nouveaux venus. Puis on goûte, et la surprise vient de la pâte : douce, fondante, avec un goût de lait et de foin. Dans les Vosges lorraines, on l’appelle aussi géromé. Son appellation officielle garde les deux noms côte à côte : « Munster » ou « Munster-Géromé ».
Deux versants, deux noms
L’histoire commence dans les monastères. Selon le cahier des charges de l’appellation, la naissance du fromage est liée aux abbayes installées sur les marges du massif vosgien aux VIIe et VIIIe siècles. Le Monasterium confluentis, sur le versant alsacien, a donné son nom à la ville de Munster, et le fromage a pris celui de la ville.
À partir du IXe siècle, les troupeaux montent l’été sur les hautes chaumes, ces prairies d’altitude au-dessus des forêts. Certains éleveurs, au lieu de redescendre côté alsacien, choisissent d’hiverner dans les vallées du versant lorrain et y fondent de nouveaux bourgs. Dès le XVIe siècle, les fromages des deux côtés des crêtes se vendent jusque dans les villes. Ceux de l’ouest passent par Gérardmer, et le nom de la ville leur reste : géromé.
La reconnaissance officielle est ancienne. Le munster obtient l’appellation d’origine contrôlée en 1969, puis la protection européenne en 1996. Son cahier des charges actuel a été homologué en France en 2018, et la Commission européenne en a approuvé la modification en 2021.
Ce que dit le cahier des charges
L’aire de l’appellation couvre une partie de sept départements, tous adossés au massif. Côté lorrain, elle comprend une grande part des Vosges, de Gérardmer à Épinal et jusqu’à Neufchâteau, l’est de la Meurthe-et-Moselle autour de Baccarat, Badonviller et Blâmont, et le sud-est de la Moselle, du pays de Sarrebourg à Dieuze, Phalsbourg et Saint-Quirin.
| Étape | Ce qu’impose l’appellation |
|---|---|
| Les vaches | Races vosgienne, simmental, montbéliarde ou prim’holstein, ou croisements dont le père est de race pure |
| L’herbe | Au moins 40 % de la ration de base sur l’année, 25 % chaque jour ; 10 ares de pâture par vache, 150 jours par an au minimum |
| Le fourrage | 95 % de la ration de base produits dans l’aire, dont 70 % sur la ferme |
| Le lait | Cru ou pasteurisé ; le munster fermier est toujours au lait cru |
| L’affinage | 21 jours au moins, 14 pour les petits formats, en cave à 90 % d’humidité au minimum |
| La croûte | Lavée et frottée deux ou trois fois au moins ; tout colorant est interdit |
La vache vosgienne, robe noire et blanche mouchetée, est la race née dans le massif. Les autres sont arrivées au fil des guerres, pour reconstituer des troupeaux décimés. Un fromage ne peut d’ailleurs faire référence à la race vosgienne sur son étiquette que si plus de 70 % des vaches du troupeau en sont.
Photo : Eponimm, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
Une croûte lavée, un cœur doux
Le secret du munster tient à l’eau. Le massif arrête les nuages venus de l’ouest : il tombe jusqu’à 2 200 millimètres de pluie par an sur les sommets. Dans ce pays humide, les fromagers ont appris à affiner en cave mouillée. Après une première phase où des levures désacidifient le caillé, on lave la croûte, on la frotte, on la retourne. Ce traitement favorise les ferments du rouge, dont Brevibacterium linens, qui donnent à la croûte sa couleur, de l’ivoire orangé à l’orangé rouge, et au fromage son odeur puissante.
La pâte, elle, reste douce, à peine salée, souple et fondante. Le cahier des charges y décrit des notes de lait, de foin, de fruits mûrs et de fruits à coque. À la fin de l’affinage minimal, le fromage garde un cœur plus ferme ; plus il vieillit, plus ce cœur s’efface.
Le saviez-vous ? Certains munsters contiennent des graines de cumin des prés, le carvi, une ombellifère qui pousse dans les prairies vosgiennes et que les botanistes surnomment « anis des Vosges ». L’appellation en fixe la dose : de 0,5 à 1,5 % du fromage.
Le choisir et le garder
- La croûte : lisse, légèrement humide, d’un orange régulier. Une croûte sèche ou des moisissures bleues sont des défauts.
- Le cœur : un munster jeune garde un centre blanc et plus ferme ; plus affiné, sa pâte devient souple et fondante jusqu’au milieu.
- La taille : petits formats à partir de 120 grammes, plus vite affinés, ou grands formats qui dépassent le kilo ; les munsters épais se gardent plus longtemps.
- Le lait : la mention « fermier » signale un fromage au lait cru, fait à la ferme. Le ministère de l’Agriculture rappelle que le lait cru est déconseillé aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.
Gardez-le dans son emballage, au bas du réfrigérateur, loin du beurre, qui prend les odeurs. Sortez-le une heure avant le repas : froid, il ne dit rien.
Le goûter : pommes de terre et cumin
Dans les Vosges, on le sert volontiers avec des pommes de terre en robe des champs, et une pincée de cumin à part pour qui aime. Chaud, il change de caractère : l’odeur se calme, la pâte devient crémeuse.
Pour un munster rôti, pour 4 personnes :
- Faites cuire 1 kg de petites pommes de terre à chair ferme dans leur peau, à l’eau salée, une vingtaine de minutes.
- Coupez-les en deux et faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre.
- Posez un munster d’environ 450 grammes, avec sa croûte, au centre d’un plat allant au four. Entaillez le dessus d’une croix et parsemez d’une demi-cuillerée de cumin.
- Disposez les pommes de terre autour et enfournez 15 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le fromage coule.
- Ajoutez une ciboule émincée et servez aussitôt, avec une salade verte un peu vinaigrée.
Plus simple encore : des tranches de munster sur une tartine de pain de campagne, cinq minutes sous le gril.
Où le voir de près
L’été, montez vers les crêtes. Autour du Hohneck, sur les hautes chaumes qui séparent la Lorraine de l’Alsace, des fermes-auberges accueillent les randonneurs en saison et servent le repas marcaire, avec les produits de la ferme. Le nom vient des marcaires, ces éleveurs d’altitude qui, selon le ministère de l’Agriculture, ont essaimé sur le versant lorrain et y ont fondé des hameaux.
Le reste de l’année, cherchez-le sur les marchés des vallées, de Gérardmer à Saint-Dié-des-Vosges, et chez les producteurs fermiers. Les jours de marché sont publiés par les offices de tourisme. Si vous passez par la Meurthe-et-Moselle, Baccarat est dans l’aire de l’appellation : la ville du cristal se combine bien avec un détour fromager vers les Vosges.
En résumé
Le munster-géromé, c’est un fromage de montagne qui a deux patries et un seul caractère : une croûte qui sent fort, une pâte qui console. Goûtez-le l’été, après une marche sur les chaumes, ou l’hiver, rôti sur des pommes de terre. Et pour choisir la saison de votre séjour, notre calendrier des saisons vous aidera.