La quiche lorraine, la vraie : histoire, recette sans fromage et vin de Toul

Tout le monde croit connaître la quiche lorraine. Puis on commande une part hors de Lorraine, et l’on y trouve du gruyère, des oignons, parfois du jambon. En Lorraine, de Nancy à Metz, la recette classique est d’une simplicité presque austère : une pâte, du lard, des œufs et de la crème. Voici son histoire, ses débats et la manière de la faire.

D’où vient le mot « quiche » ?

Le mot viendrait du francique lorrain, la langue germanique parlée dans le nord-est de la Lorraine. On y dit « Kuchen » ou « Kuche », comme en allemand, pour désigner un gâteau ou une tarte, salée ou sucrée. Le passage au français a pu se faire par le pluriel « Kéich », ou par le diminutif « Kichel ». Attention au faux ami : en francique lorrain, « Kich » désigne la cuisine, mais c’est bien le Kuchen, la tarte, qui a donné la quiche.

Longtemps, dans la Lorraine de langue romane, on parlait plutôt de galette. Au milieu du XIXᵉ siècle, on disait encore « quiche ou galette lorraine », ou « galette au lard du pays messin ».

Une tarte du jour du pain

La quiche d’autrefois ne ressemblait guère à celle d’aujourd’hui. Elle se faisait le jour où l’on cuisait le pain, au four commun du village ou à celui de la ferme. Une fois les pains sortis, on profitait de la chaleur restante pour enfourner les tartes. La maîtresse de maison, occupée toute la journée par la cuisson, n’avait pas le temps de préparer un repas plus copieux : la quiche en tenait lieu.

La pâte était une pâte à pain étalée finement, et non la pâte brisée d’aujourd’hui. Dessus, le strict minimum : des œufs battus avec de la crème, quelques copeaux de beurre et, à la belle saison, un peu de ciboule du jardin. L’historien Guy Cabourdin, qui a décrit la vie quotidienne en Lorraine sous l’Ancien Régime, le résume ainsi : le lard et l’épaisseur de la garniture ne sont venus qu’au XIXᵉ siècle. La quiche mince et croustillante est ensuite devenue la tarte épaisse et dorée que l’on connaît.

Fromage, oignons : le débat

C’est la question qui fâche. La réponse la plus honnête tient en trois points :

• La recette classique n’a ni fromage ni oignons. Le fromage râpé, les champignons ou les oignons se sont répandus dans d’autres quiches à partir de la seconde moitié du XXᵉ siècle.
• Les voisins ont leurs habitudes. Dans les Vosges, on ajoute volontiers du fromage râpé ; en Alsace, des oignons rissolés. En 1936, un auteur du Cahier lorrain jugeait déjà que la quiche aux oignons de Remiremont venait d’Alsace, et n’était donc pas authentique.
• La pureté a ses limites. Rien ne prouve qu’on n’ait jamais mis de lard ou de fromage dans une quiche avant le XIXᵉ siècle, pour les jours de fête ou pour un invité. La quiche a toujours varié d’un village à l’autre.

Pour goûter la quiche telle qu’on la défend en Lorraine, faites-la donc sans fromage : le lard fumé et la crème suffisent.

La recette de la quiche lorraine, pas à pas

Cette recette suit les proportions de l’école de cuisine Meilleur du chef, dans sa version sans fromage. Pour un cercle ou un moule de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, soit 4 à 6 parts.

• Pour la pâte : 150 g de farine, 75 g de beurre mou, une pincée de sel, un jaune d’œuf, un peu d’eau froide.
• Pour la garniture : 150 g de lardons fumés ; 2 œufs et 2 jaunes ; 25 cl de lait entier ; 25 cl de crème liquide ; sel, poivre, muscade râpée.

1. Mélangez la farine, le sel et le beurre du bout des doigts, ajoutez le jaune, puis juste assez d’eau froide pour former une boule.
2. Laissez reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur.
3. Étalez-la sur 3 à 4 mm d’épaisseur et foncez le moule.
4. Si vous le pouvez, faites-la précuire à blanc, garnie de papier et de légumes secs, jusqu’à ce que le fond soit sec : elle restera croustillante.
5. Faites raidir les lardons quelques minutes dans une poêle sans matière grasse, puis égouttez-les bien.
6. Battez les œufs, les jaunes, le lait et la crème ; salez peu (les lardons le sont déjà), poivrez, ajoutez une pointe de muscade.
7. Répartissez les lardons sur la pâte et versez l’appareil par-dessus.
8. Enfournez à 180 °C, chaleur tournante, pendant 35 à 40 minutes.
9. La quiche est cuite quand elle est dorée et que le centre tremble encore légèrement quand on secoue le moule.

Ses cousines lorraines : la migaine et la fiouse

En Lorraine, l’appareil d’œufs et de crème qu’on verse sur la pâte porte un nom : la migaine. Le mot sert aussi pour certains gratins et pour des tartes aux fruits où le mélange d’œufs et de lait, sucré cette fois, emprisonne les fruits en cuisant.

La fiouse lorraine, qu’on appelle aussi galette à la flamme, est la cousine la plus proche. Elle se préparait elle aussi le jour du pain, sur une pâte à pain fine, souvent cuite au contact des flammes. Sa garniture associe du fromage blanc et de la crème, sans lard ni oignon. Le mot est attesté dans le pays messin, le Pays-Haut et le pays de la Seille. Un bon témoin de ce qu’était la quiche avant le lard.

Quel vin avec une quiche lorraine ?

Restez en Lorraine. À l’ouest de Nancy, les coteaux des côtes de Toul produisent l’AOC côtes-de-toul, reconnue en 1998. Son vin le plus connu est le gris de Toul, un vin très pâle, sec et frais, aux arômes de petits fruits rouges, issu surtout de pinot noir et de gamay. On le sert frais, entre 8 et 10 °C, et il est volontiers présenté comme le compagnon naturel des plats lorrains, quiche en tête. À défaut, un blanc sec d’Alsace fait l’affaire. Et beaucoup de Lorrains vous le diront : une bière convient très bien aussi.

Avec quoi la servir, et que prévoir pour le dessert

La quiche lorraine se mange chaude ou tiède, en entrée, ou en plat avec une salade verte bien assaisonnée.

Pour le dessert, restez dans la région. Autrefois, le mot « quiche » désignait aussi des tartes sucrées, et les vieux textes lorrains parlent d’enfants barbouillés de « quiches aux mirabelles ». Notre fiche sur la mirabelle de Lorraine donne une tarte simple à préparer pendant que la quiche cuit. Et si vous voulez goûter la quiche sur place, un séjour à Nancy s’y prête bien : voir Nancy en une journée, et quand venir en Lorraine pour choisir la saison.

En résumé

La vraie quiche lorraine est née d’une pâte à pain et d’un reste de chaleur dans le four. Elle s’est épaissie au XIXᵉ siècle avec le lard, et elle se passe toujours de fromage et d’oignons dans sa version classique. Faites-la avec des lardons fumés, servez-la tiède avec une salade et un gris de Toul, et gardez la mirabelle pour la suite.